식이섬유의 일종인 이뉼린(inulin)이 과자와 스낵류에 들어 있는 트랜스지방을 대체하는 용도로 사용될 수 있을 것이라는 연구결과가 나왔다.
그렇다면 이뉼린이 프록토올리고당을 다량 함유한 프리바이오틱스 성분의 일종으로 과자와 스낵류에 건강에 좋은 원료를 첨가하는 대신 건강에 좋지 않은 원료의 함유는 배제할 수 있게 될 것임을 시사하는 것이다.
브라질 상파울루대학의 바네사 D. 카프릴레스 박사팀은 영국 런던에 소재한 국제적 식품 전문연구기관 식품과학기술연구소(IFST)가 발간하는 학술저널 ‘국제 식품과학기술誌’(International Journal of Food Science & Technology) 10월호에 발표한 논문에서 이 같이 밝혔다.
이 논문의 제목은 ‘프럭탄(fructans) 계열의 지방 대체제가 옥수수 스낵류의 화학적 조성, 전분 소화도 및 수용도에 미친 영향’.
카프릴레스 박사는 “트랜스지방을 이뉼린으로 대체해 만든 스낵류의 경우 지방 함유량은 0.1% 안팎에 불과할 정도 낮출 수 있었던 반면 섬유질 함유량은 15.3%나 증가시킬 수 있었다”고 설명했다.
게다가 42명의 소비자들을 대상으로 조사한 결과 이뉼린을 대체성분으로 사용한 스낵류에 대한 수용도가 6.6±1.7점으로 나타나 기존 스낵류의 수용도 7.4±1.4점과 비교할 때 큰 차이를 내보이지 않았다. 그 만큼 소비자들의 거부감이 높지 않았다는 의미.
카프릴레스 박사는 “맛과 향을 고정시키는 용도로 수소를 첨가해 부분 경화시켜(hydrogenated) 제조하는 식물성 기름(즉, 지방 고정제)을 이뉼린으로 대체할 경우 식품 완제품에 함유된 식이섬유의 양을 7배까지 높이면서도 소비자들에게 별다른 거부감을 유발하지 않을 것”이라고 말했다.
게다가 이뉼린은 혈당지수(GI)를 25% 감소시키는 효과도 기대된다고 덧붙였다.
과연 이뉼린 덕분에 앞으로 지방 함유량은 낮으면서 섬유질을 풍부히 함유한 건강 과자 및 스낵류가 시장에 다량 공급될 수 있을지 지켜볼 일이다.
