문제는 튀김요리를 많이 먹으면 심장병을 비롯한 각종 성인병을 부를 수 있는 위험요인이라는 것! 튀김요리를 하는 과정에서 기름 속 지방성분이 음식 속으로 흡수되면서 칼로리가 높아지므로 고혈압, 고지혈증, 비만 등을 부르기 십상이기 때문이라는 게 그 이유이다.
그런데 같은 튀김요리를 하더라도 올리브 오일이나 해바라기油를 사용한 경우에는 심장병이 발생할 위험성을 증가시키지 않는 것으로 나타났다는 장기 추적조사 결과가 나와 시선이 쏠리게 하고 있다.
스페인 마드리드자치대학 의대의 피야르 과야르-카스티욘 부교수 연구팀(예방의학‧공중보건학)은 ‘브리티시 메디컬 저널’ 24일자 최신호에 게재한 보고서에서 이 같이 밝혔다.
이 보고서의 제목은 ‘튀김요리 섭취와 관상동맥 심장질환 위험성의 상관관계: 암 발생 및 영양섭취 실태에 대한 유럽 내 전향성 조사에서 스페인 코호트 연구’.
다만 카스티욘 교수는 “이번 연구가 튀김요리를 할 때 올리브 오일과 해바라기油를 가장 많이 사용하는 지중해 연안국가로 꼽히는 스페인에서 진행되었음을 감안해야 할 것”이라고 지적했다. 아무래도 고형유와 각종 재사용 기름을 많이 사용하는 다른 국가들과는 차이가 있을 수 있다는 것.
카스티욘 교수팀은 지난 1992년부터 1996년 사이에 29~69세 사이의 성인 총 4만757명을 피험자로 충원한 뒤 이들을 대상으로 2004년까지 11년 동안 추적조사를 진행했었다. 피험자들 가운데 처음 추적조사가 착수된 시점에서 심장병을 앓고 있던 환자들은 전무했다.
연구팀은 추적조사가 진행되는 동안 피험자들을 대상으로 설문조사를 통해 평소의 식생활 실태와 함께 튀기거나, 반죽하거나, 분쇄하거나, 살짝 부치는 등 선호하는 조리방법을 파악했다.
이를 통해 연구팀은 피험자들은 평소의 튀김요리 섭취도에 따라 최소섭취 그룹에서부터 최다섭취 그룹에 이르기까지 4개 그룹으로 분류했다.
그 결과 추적조사 기간 동안 606명의 심장병 환자가 발생했으며, 총 1,134명이 사망한 것으로 파악됐다.
주목되는 것은 스페인의 경우 평소 튀김요리를 할 때 올리브 오일과 해바라기油가 가장 빈도높게 사용되고 있는 만큼 튀김요리 섭취와 관상동맥 심장질환 발병 및 사망 사이에 별다른 인과관계가 관찰되지 않았다는 사실이었다.
즉, 튀김요리 최소섭취 그룹의 관상동맥 심장질환 발생률을 1.0으로 했을 때 두 번째 그룹은 1.15, 세 번째 그룹이 1.07, 네 번째 그룹도 1.08로 유의할만한 차이를 드러내지 않았다는 설명이다.
사망률 또한 최소섭취 그룹과 최다 섭취그룹의 편차가 0.93에 불과해 마찬가지 양상을 보였다.
카스티욘 교수는 “튀김요리를 할 때 올리브 오일과 해바라기油를 빈도높게 사용하는 스페인의 경우 튀김요리 섭취도와 관상동맥 심장질환 발병률 및 사망률 사이에 별다른 인과관계가 성립되지 않았다”고 결론지었다.
[백현아 기자] 기사입력 2012-01-26, 14:57
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