핀란드하면 우수한 교육환경 외에도 숲과 호수로 어우러진 자연환경을 쉽게 연상할 수 있다. 훼손되지 않은 청정 극지방을 보유한 핀란드는 천혜의 자연에서 수확한 식자재로 최근 노르딕 오가닉 푸드의 트렌드를 이끌고 있다. 영국 런던에 소재한 내추럴·오가닉 마켓 전문시장조사 기관 오가닉 모니터에 따르면 핀란드 식품은 살충제 잔류량이 전혀 검출되지 않을 만큼 가장 높은 식품 청정도를 보여주는 나라로 밝혀졌다. 2013년 유럽식품안전국(EFSA), 유럽연합(EU) 회원국가들 가운데 최고의 청정식품국가로 핀란드가 선정되면서 그 입지는 더욱 굳어졌다.
국내에서는 최근 ‘셰프, 레시피 등’ 집에서 직접 만드는 요리 열풍이 불기 시작한 가운데 요리에 사용되는 식자재에 대한 관심 또한 높아졌다. 스마트한 소비자들은 단순히 국내산과 수입산을 구분하여 국내산만 선호하기 보다는 식자재별로 우수 산지를 선별하여 구입하는 추세이다. 핀란드 요리는 좋은 재료를 써서 본연의 맛을 살리는 조리법이 특징인만큼 식자재의 품질을 엄격하게 따진다. 그 중에서도 이름이 알려진 파제르 밀(Fazer Mill), 에비아(Eevia)의 베리 파우더, HK스캔(HKScan)의 돼지고기를 통해 핀란드의 남다른 식자재 철학을 살펴보았다.
달달한 디저트도 건강하게 즐기는 핀란드의 오트 베타 글루칸
핀란드 여행 시에 꼭 먹어야 할 추천 디저트로 알려진 칼 파제르(Fazer) 초콜릿은 핀란드 대표 식품기업 파제르의 브랜드 중 하나이다. 파제르는 베이커리부터 제과 제품, 요식업, 카페까지 다양한 식음료 서비스를 제공하며 20여 개국에 제품을 수출하는 글로벌 기업이기도 하다. 파제르가 집중하는 것은 맛 외에도 고객의 영양 균형이 있다. 웰빙(Well-being)을 기업의 근간으로 삼고 있는 파제르는 2015년 핀란드 국가기술연구센터(VTT)에서 개발하여 특허 받은 오트(Oat)관련 원료를 제조, 유통하기 시작했다.
전 세계적으로 건강 곡류로 인정받고 있는 오트에는 오트 베타 글루칸(Oat Beta Glucan)이라는 성분이 함유되어 있다. 오트 베타 글루칸은 심장 건강에 좋으며 특히 콜레스테롤 수치를 낮추는 등 건강상에 혜택을 주는 성분인데 파제르는 독자적으로 ‘파제르 오로라’라는 베타 글루칸 성분의 원자재를 개발하였다. 파제르 오로라는 베타 글루칸 성분을 섭취 용도에 맞춰 생산하는데 실제 쓰임에 따른 각 제품의 특성을 통해 이를 살펴볼 수 있다. ‘오트 베타 글루칸 30’은 건강과 청정 자연의 맛을 살리는 데 초점을 맞춰 생산한 원료로 비스킷, 스넥바, 제빵용으로 쓰임이 적절하다. ‘오트 베타 글루칸 10 파인’은 베타 글루칸 성분을 10%정도 높은 수치로 보유하면서도 파스타면, 스무디나 음료에 섞어 마실 수 있을 정도로 고운 입자의 파우더로 제조된다. 이렇듯 파제르 오로라는 각각의 원료가 기능에 따라서 맞춤 제작이 된 것이 특장점이다. 파제르 밀은 그 외 세안제와 스킨케어 제품에도 적용 가능한 오트 오일을 개발해 식자재의 혁신을 이끌 것으로 귀추가 주목된다.
직접 손으로 채취한 영양을 그대로 전하는 핀란드 빌베리
청정 극지방에서 재배된 과일의 영양분을 그대로 섭취할 수 있는 기회가 있다. 핀란드의 식자재기업 에비아(Eevia)에서는 핀란드 북극 야생에서 직접 손으로 채취한 자연 원료를 가루로 제작하여 원료가 함유한 영양분을 그대로 섭취할 수 있도록 원료를 개발했다. 청정 노르딕 극지방의 유기농 자연 건강 식자재들은 원료별로 각기 다른 이점을 가지고 있는데 에비아(Eevia)는 채취부터 가공까지 짧은 시간 내에 진행하여 원자재가 가진 본래의 영양분이 그대로 유지될 수 있도록 시스템을 갖추고 있다. 이 과정을 거쳐 생산된 가루 제품은 건강 기능 식품으로 그대로 제공되거나 식음료에 응용되기도 하고 별도의 과정을 거쳐 뷰티 제품으로 탈바꿈된다.
에비아(Eevia)가 제공하는 원료 중에서도 빌베리는 유럽 북부에서만 재배되는 열매로 육안으로 보았을 때에는 블루베리와 비슷하지만 면역력 개선에 이로운 피토케미칼 구성과 안건강 개선, 항산화 효과가 있는 안토시아닌 함량이 블루베리보다 약 4배 가량 높다. 국내 시중에는 뉴질랜드산이 많이 유통되고 있지만 해가지지 않는 핀란드의 여름 산림에도 월귤나무가 군생하고 있어 핀란드에서는 전통적으로 모든 질병의 치료에 그 열매인 빌베리가 사용돼 왔다. 빌베리는 심장질환과 대장암, 소화기계 질환 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌다.
농부의 정성과 개발로 수입육에 대한 편견을 깬 핀란드 돼지고기
한국인뿐 아니라 한국을 방문한 외국인까지 사랑하는 요리 중 하나를 꼽자면 단연 ‘삼겹살’이다. 고기의 건강한 식감과 풍미를 제대로 즐기기 위해서는 신선한 국내산 축산육을 선호하는 것이 일반적이지만 ‘삼겹살’에 적합한 수입육으로 HK스캔의 돼지고기가 있다.
북유럽을 선도하는 육류 식품회사인 HK스캔은 1913년 핀란드 농부들이 설립한 이래로 연 매출 20억 유로, 임직원 7700명 규모의 다국적 회사이다. 제품의 품질이 위생적으로 높은 수준의 기준에 부합하여 대부분의 제조 과정이 ISO9001, ISO 22000, BRC, ISO14001환경 기준에서 검증되어 핀란드, 스웨덴, 덴마크, 발트제국을 포함해 약 50여 개 국에 수출을 하고 있다. 제품공장에서 행하는 도축 정책은 모두 엄격한 EU, USDA 규칙을 따라 엄격한 살모넬라균 처리 규정을 거친 좋은 제품 품질을 자랑한다.
HK스캔의 제품은 친환경적이고 윤리적인 생산 방식과 함께 제품 혁신에도 노력을 기울인다. 핀란드 대학교와 농부들이 협업으로 개발한 혁신 제품 중에서는 자연 그대로의 오메가3 함유 돼지고기가 있다. 프리미엄 돼지고기로 평가되는 오메가 3 함유 돼지고기는 핀란드, 스웨덴산 평지씨 화정유를 함유한 사료를 먹여 고기의 지방 구조를 바꾸어 생산된다. 해당 돼지고기는 HK스캔 고유의 기술로 냉동육이 아닌 냉장육으로 수입이 가능하여 수입육은 맛의 한계가 있다는 기존의 편견을 깰 것으로 기대된다.
식자재에 혁신을 더하고 각기 식품에 대한 철학과 소신을 가진 핀란드 식자재 업체들이 5월 17일 핀란드 식품 혁신을 전하기 위해 한국을 방문한다. 앞서 소개한 파제르 밀(Fazer Mill), 에비아(Eevia), HK스캔(HKScan)을 포함한 건강기능식품 및 원료업체 5개사와 핀란드의 식품 안전, 혁신을 이끄는 핀란드식품안전청(EVIRA)와 핀란드국가기술센터(VTT)이 모여 핀란드의 식품 혁신에 대하여 이야기 나눌 예정이다.
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