한국식품과학회 대두가공이용분과는 지난 2일 광주 김대중컨벤션센터에서 열린 2020 한국식품과학회 국제학술대회에서 ‘건강에 유익한 콩의 재발견’(Rethinking the health benefits of soy)을 주제로 심포지엄을 열었다.
올해는 코로나19 확산 방지를 위해 해외에 있는 석학과 실시간 영상으로 연결하는 온택트(Ontact) 방식으로 진행됐다.
이날 심포지엄에서는 △대두기반 조제식 섭취와 영·유아의 성장 발달 관계(미국 아칸소 의대 에일린 안드레스-Aline Andres- 교수) △일본 역학 연구에서 밝혀진 만성 질병에 대한 콩 식품 효능(일본 기후대학교 치사토 나가타-Chisato Nagata- 교수) △전통발효식품의 역설에 대한 과학적 해석(전북대 차연수 교수) 등의 주제로 세션 발표가 진행됐다.
첫 번째 세션에서 안드레스 교수는 600명의 영·유아를 대상으로 모유와 분유, 대두단백 기반 영·유아용 조제식 섭취에 따른 성장 및 발달 차이를 조사한 연구결과를 발표했다.
연구진은 표준화된 인체 측정법 및 이중 에너지 엑스레이 흡수법을 사용해 3개월~12개월까지는 3개월 간격으로, 1세~5세까지는 1년 간격으로 영·유아의 발달 상태와 체성분을 조사했다. 해당 조사 결과 모유 수유, 분유, 대두단백 조제식 섭취는 영·유아의 장기 성장 및 발달에 큰 영향을 주지 않는다는 것이 밝혀졌다.
생후 9개월까지는 모유 수유한 영아가 분유와 대두단백 조제식을 섭취한 영아보다 섭취 열량이 낮음에도 지방섭취 비율이 높아 체지방량이 높은 현상이 일시적으로 나타났으나 1세 이후로는 다른 식이군과 비슷한 수준으로 감소하였다. 이는 기존에 모유 수유가 영아를 위한 이상적인 영양 공급으로 여겨졌으나 콩 유아식 역시 영아에게 충분한 영양을 공급할 수 있음을 의미한다.
유방, 자궁, 난소, 전립선 및 고환 부피 및 특성은 생후 4개월과 사춘기 전 중간 시기인 5세 시기에 초음파 촬영을 통해 평가한 코호트 연구 결과, 호르몬에 민감한 것으로 알려진 1, 2차 성장시기에 성기 부피와 모양은 식이군 간에 차이가 없었다. 이는 일부의 우려와는 달리 콩 유아식이 성조숙증 등 생식 계통 발달에 영향을 미치지 않는다는 것으로 해석할 수 있다.
신경 발달 결과에서는 3세에서 5세 사이 유아들의 언어 지능, 표현, 의사소통 영역에서 분유와 대두단백 조제식 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 모유 수유한 유아들은 두 경우보다 유의적으로 높은 평가가 받았으나 5세 이후로는 세 그룹 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
이어진 두 번째 세션에서는 치사토 나가타 교수는 암과 기타 만성질환의 이환율(병에 걸리는 비율)과 식이 및 생활양식의 관련성을 확인하는 코호트 연구 결과를 발표했다.
이 연구는 1992년부터 16년에 걸쳐 일본 기후현 타카야마시의 35세 이상 성인 3만여명을 대상으로 낫토, 대두 단백 식이 빈도를 설문을 통해 확인하는 방식으로 진행됐으며 대두 섭취량이 많을수록 대부분의 질환에서 상대적 위험성(Relative Risk)이 낮아진 것이 확인됐다. 특히 남성은 전립선암, 여성은 당뇨 및 폐경기 홍조 등의 위험성이 절반 이하로 감소한 결과를 나타냈다.
이는 장기간 콩 단백질과 이소플라본을 섭취하는 것이 유방암, 전립선암, 심혈관질환, 당뇨 등 만성질환의 위험성을 낮추는 데 도움이 된다는 것을 의미한다. 그 동안 만성질환의 지표를 통해 대두의 효과를 조사한 단기 임상 시험 데이터는 풍부하지만 질병 자체를 결과에 포함해 장기적으로 관찰한 연구는 거의 없어 의미가 크다는 평가다.
마지막 세션을 진행한 차연수 전북대학교 식품영양학과 교수는 한국인이 즐겨 먹는 콩으로 만든 전통 발효식품의 섭취가 혈압을 증가시키지 않는다는 연구 결과를 발표했다.
연구팀은 일정한 염분 농도의 발효식품과 동일한 양의 소금을 섭취한 쥐의 염분 대사 차이를 레닌-안지오텐신-알도스테론 시스템을 통해 각각 조사했다. 조사 결과 된장, 간장, 고추장 등의 발효식품 섭취는 일반적인 식이나 고지방 식이를 통해 동일한 양의 소금을 섭취한 경우와 비교했을 때 혈압을 높이지 않는 것으로 나타났다.
오히려 고지방 식이와 된장을 섭취한 경우 같은 양의 소금만 섭취한 경우보다 유의적으로 혈압 감소가 크게 나타났다. 이는 발효식품의 섭취가 신장과 지방 조직에서 레닌-안지오텐신 시스템 발현을 조절해 혈압 증가를 막기 때문으로 조사됐다. 결과적으로 다량의 소금 섭취는 고혈압, 심장병 등의 대사질환의 위험요소 중 하나지만 된장 등 전통 발효식품을 통한 염분 섭취는 이러한 질병의 발병과는 관련이 없다는 것을 시사한다.
한편, 한국식품과학회과 주최하는 이번 행사는 ‘일어나, 식품의 미래를 위해 시작하라'(Get up, Start up for the Future of Food)라는 대주제 아래 7월 1일부터 3일까지 사흘간 광주 김대중컨벤션센터에서 열렸으며, 4개 국제 심포지엄과 36개 산학 및 학술분과 심포지엄에서 총 200여 명의 연사가 최근 식품산업 관련 기술 동향과 연구결과를 발표했다.
