분리유청 단백질(whey protein isolates)이 기름을 듬뿍 넣고 튀긴 식품 특유의 굳기(硬度)와 바삭바삭함에는 별다른 영향을 미치지 않으면서 지방 함유량을 낮추는 데 효과적으로 사용될 수 있을 전망이다.
미국 오하이오대학 소비자학부의 R. G. 브래넌 박사팀은 ‘식품과학誌’(The Journal of Food Science) 10월호에 발표한 논문에서 이 같이 밝혔다. 이 논문의 제목은 ‘기름을 넣어 반죽하고 빵가루를 묻힌 치킨파이에 분리유청 단백질을 사용했을 때 나타난 지방 흡수량의 감소효과: 맛, 색깔, 조직에 미치는 영향’.
치킨파이에 빵가루를 묻히고 분리유청 단백질을 혼합한 후 튀긴 결과 조리를 마친 요리의 색깔에는 영향을 미쳤지만, 맛과 씹는 느낌 등은 변화가 나타나지 않았다는 것.
그렇다면 세계 각국에서 반죽한 후 빵가루를 묻혀 튀기는 식품에 대한 소비가 확산되고 있는 현실을 상기할 때 상당히 주목되는 것이다. 그 같은 현실이 지방 섭취량을 줄이려는 노력과는 배치되는 측면이 부각되어 왔던 것이 현실이기 때문.
브래넌 박사팀은 치킨파이와 유럽식 고운 빵가루(crackermeal) 및 알갱이가 큰 일본식 빵가루(Japanese breadcrumbs)를 준비한 뒤 이번 시험을 진행했었다. 유럽식 빵가루 또는 일본식 빵가루를 묻힌 치킨파이에 0%에서부터 2.5%, 5% 및 10%에 이르는 다양한 비율의 분리유청 단백질을 혼합해 조리하는 실험을 행했던 것.
이 과정에서 연구팀은 수소이온농도(pH) 또한 pH2, pH3 및 pH 8 등으로 다양하게 조절했다.
그 결과 조리를 마쳤을 때 치킨파이의 색깔과 굳기, 바삭바삭함 등에는 다소의 변화가 눈에 띄었다.
그런데 일본식 빵가루를 사용하고, 분리유청 단백질을 10% 혼합했으면서 pH를 2로 조절해 조리토록 한 결과 치킨파이 특유의 굳기와 바삭바삭함이 그대로 유지되었으면서도 지방 함유량은 가장 크게 감소한 것으로 파악됐다. 또 유럽식 빵가루와 5%의 분리유청 단백질, pH2의 조건에서 조리했을 때 굳기와 바삭바삭함이 더욱 향상되었을 뿐 아니라 지방 함유량은 가장 낮게 나타난 것으로 조사됐다.
브래넌 박사는 “분리유청 단백질이 튀김요리의 지방 함유량을 낮추는 데 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대된다”고 결론지었다.
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